Définitions

Définition de Gluten

DÉFINITION DE GLUTEN

Le gluten est une protéine contenue dans certains produits céréaliers. En latin le mot signifie « colle ». Deux types de protéines, la gluténine et la gliadine entrent dans la composition du gluten. La gluténine contribue à la propriété élastique du gluten tandis que la gliadine est responsable de son extensibilité. Le gluten contient aussi de l’amidon, des sucres réducteurs, des pentosones. Plus prosaïquement, les protéines du gluten permettent au pain de lever.

 

PATHOLOGIES

Trois grandes familles de pathologies liées au gluten ont été mises en évidence :

 

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune : l’ingestion provoque une réaction immunitaire anormale. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). La prédisposition des patients est génétique, le simple fait de consommer du gluten déclenche une réaction inflammatoire au niveau des villosités intestinales. Le système immunitaire adaptif des patients, en présence des protéines du gluten (les gliadines) produit divers anticorps, ce qui peut causer, à terme, des lésions de la paroi intestinale (de l’intestin grêle), avec des problèmes de digestion et une moindre assimilation par l’organisme des nutriments, des minéraux et des vitamines. Des complications (rares) peuvent survenir sous la forme de lymphomes.

 

La sensibilité au gluten (et au blé) non cœliaque

Caractérisée par un ensemble de symptômes digestifs et extra-digestifs survenant rapidement (quelques heures à jours) après l’ingestion de gluten et amélioré par l’éviction du gluten sans avoir les caractéristiques biologiques (absence d’anticorps spécifiques) et histologiques (absence d’atrophie villositaire) de la maladie cœliaque. Elle serait bien plus fréquente que la maladie cœliaque.

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L’allergie au blé

C’est une allergie alimentaire qui affecte les organes respiratoires et la peau. Les données françaises sur la prévalence sont peu nombreuses.

 

SYMPTÔMES

  • Les symptômes de la maladie cœliaque
  • Manifestations digestives (diarrhée chronique, parfois constipation) douleurs abdominales, ballonnement, flatulences, perte de poids. Parmi les symptômes non digestifs (50% des cas), on note une fatigue prolongée, une anémie par carence en fer ou en vitamine B9 (acide folique), des aphtes récidivants, une dermatite herpétiforme. On considère également que 80% des sujets ne sont pas diagnostiqués, en raison de symptômes mineurs ou de formes atypiques (comme la seule carence en fer). Des fractures par ostéoporose ont été observées.
  • Les symptômes de la sensibilité au gluten (et au blé) non cœliaque
  • Tableau d’intestin irritable avec ballonnement abdominal, diarrhée, douleurs abdominales, mais également céphalées, douleurs articulaires et musculaires, flatulences et nausées, fatigue, manque de concentration, engourdissement et fourmillements dans les membres.
  • Les symptômes de l’allergie au blé

Problèmes cutanés, asthme, et manque de concentration.

 

PRÉVALENCE DE LA MALADIE CŒLIAQUE

La prévalence de la maladie cœliaque a été revue à la hausse, de nombreux experts confirment ce chiffre. En Europe, environ 1% des adultes et des enfants seraient atteints de maladie cœliaque, et seulement 10 à 20% des cas seraient diagnostiqués. Le diagnostic peut être méconnu en raison de symptômes mineurs ou de formes atypiques (comme la seule carence en fer) et des formes extra-digestives fréquentes. Il semble aussi que les médecins mal informés sous-estiment la prévalence.

La prévalence de cette maladie est huit fois plus élevée en Finlande (2,4%) qu’en Allemagne (0,3%) chez les personnes de 30 à 64 ans. En Finlande, la prévalence de cette maladie a doublé en 20 ans, ce qui s’expliquerait par l’amélioration des taux de détection.

L’augmentation de la prévalence de la maladie cœliaque est liée à plusieurs facteurs :

  • médical : amélioration des techniques de diagnostic,
  • social : une sensibilisation plus forte du public et des professionnels de santé à la maladie,
  • environnemental :
    • la modification de la quantité et de la qualité du gluten changent dans l’agriculture,
    • les infections intestinales,
    • l’alimentation des enfants,
    • les perturbations de la flore intestinale.
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DÉPISTAGE D’UNE MALADIE CŒLIAQUE

Pour la maladie cœliaque, le bilan médical se fait en trois étapes. Un test sanguin sert à rechercher des anticorps anti-transglutaminase, de classes IgA, (les plus spécifiques de la maladie). Le dosage des IgA doit être réalisé en raison d’une possible carence en IgA observée dans environ 5% des maladies cœliaques ; si c’est le cas, on dosera les IgG anti-transglutaminases. La présence de ces anticorps renforce l’hypothèse d’une maladie cœliaque. Chez l’adulte, le diagnostic est confirmé par une biopsie de l’intestin grêle (du duodénum), réalisé par une endoscopie haute (par la bouche). L’analyse des prélèvements met en avant la présence ou l’absence de lésions de la paroi intestinale (atrophie notamment).

A la différence de la maladie cœliaque (et de l’allergie), la sensibilité au gluten non cœliaque peut uniquement être diagnostiquée par le biais d’une procédure d’exclusion et l’histoire clinique des patients. Celle-ci est mise en place quand le médecin a clairement éliminé la présence d’une maladie cœliaque et d’une allergie. L’allergie se dépiste par un test cutané d’allergie spécifique.

 

VIE SANS GLUTEN

Le gluten est partout ! Dans la maladie cœliaque, le régime d’exclusion est la seule option, y compris des produits contenant des traces de gluten. Outre le pain, les viennoiseries, et les pâtisseries, il entre dans la composition des pâtes alimentaires, des biscuits, des aliments panés, enfarinés ou enrobés de pâte à frire, des poissons panés, des soupes, des sauces, des bières. Les procédés de fabrication industriels l’ont aussi fait entrer dans la charcuterie, le sucre glace, les poivres moulus et les épices d’assaisonnements, ainsi que dans certains médicaments.

 

ALIMENTATION SANS GLUTEN

Chez les personnes prédisposées génétiquement, la consommation d’aliments contenant du gluten provoque une inflammation chronique de la membrane intestinale et conduit à la disparition des villosités intestinales. Il en résulte une malabsorption totale ou partielle des substances nutritives. Sans traitement des carences s’installent : fer, vitamines,minéraux, oligoéléments. Le régime sans gluten strict est le traitement à vie de la maladie coeliaque. Son objectif sera de corriger la malabsorption, l’anémie et les autres carences observées.

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ALIMENTS AUTORISÉS

  • Viandes, poissons, œufs : tous
  • Matières grasses : huiles végétales, beurre, margarine, crème fraiche
  • Légumes : tous les légumes frais, surgelés nature, en conserve « au naturel »
  • Produits laitiers : lait, yaourt nature, fromage blanc, petits suisses natures
  • Fruits : tous
  • Céréales et féculents : maïs, riz, quinoa, millet, sarrasin, amarante, pommes de terre, châtaignes, légumes secs (lentilles, fèves, pois chiche…) farines issues de ces céréales
  • Produits sucrés : sucre, miel, fructose
  • Boissons : café, thé, jus de « pur fruit », nectars de fruits

 

ALIMENTS INTERDITS

Toutes les céréales contenant du gluten et leurs dérivés sont à exclure :

  • Céréales et féculents : blé, orge, seigle, avoine, épeautre, grand épeautre, épeautre vert, triticale, kamut, couscous
  • Viandes, poissons, œufs : poissons ou viandes panés, plats cuisinés industriels
  • Aides culinaires : épices
  • Matières grasses : sauces toutes prêtes
  • Légumes : légumes panés, en beignet
  • Produits laitiers : yaourt avec malt, céréales ou biscuits, certains fromages à moisissure, fromages à tartiner, fromage fondu
  • Fruits : fruits séchés farinés
  • Produits sucrés : chocolat, confiseries
  • Boissons : substitut de café, bière, panaché, boissons à base d’avoine, poudres pour boissons
  • Compléments alimentaires

 

Dans tous les cas la lecture des étiquettes est indispensable ; la mention « sans gluten » est autorisée pour les aliments qui contiennent moins de 20mg de gluten par kilo de produits fini ; cette indication et le logo « épi barré » facilitent le choix des produits.

 

SOURCE :

 

Image docteurclic

http://www.docteurclic.com

 

 

Thierry KLETHI - Blog La santé en mangeant

 

 

 

A très bientôt,

Thierry Klethi

La santé en mangeant

 

 

 

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