Comment pâtisser sans gluten ?

Thierry Klethi

Thierry Klethi

Découvrez de nombreuses solutions pour perdre du poids, avoir plus d'énergie, rester en bonne santé, se préserver de la maladie, aller mieux face à la maladie, ou avoir une meilleure mémoire.

Découvrez comment pâtisser sans gluten en remplaçant la farine de blé par un mélange de farine spécifique.                         

Présentation.

Dans cet article vous découvrez comment pâtisser sans gluten. En fait, il s’agit d’une solution idéale pour pâtisser ou réaliser votre pain maison sans utiliser de la farine qui contenant du gluten.

Ce mélange de farine convient pour les personnes qui sont sensible au gluten ou qui ne souhaitent pas en consommer.

Dans cette publication vous découvrirez :

  • Quels farines contiennent du gluten ?
  • Pourquoi faire sont mélange soi-même ?
  • Quels ingrédients utiliser pour préparer ce mélange ?
  • Où trouver ces ingrédients et comment les conserver ?

Pourquoi préparer soi-même son mélange de farines sans gluten ?

On trouve les asperges en bocaux dans tous les commerces alimentaires, mais elles seront meilleur si elles sont fraîches et viennent de chez un producteur local ou du marché durant sa courte saison de mars à juin.

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Pourquoi faire sont mélange soi-même, alors qu’il en existe des tout prêt dans les commerces ?

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  • Un four.
  • Une casserole antiadhésive.
  • Un plat à gratin.

Comment Pâtisser Sans Gluten ?

Pourquoi pâtisser sans gluten ?
Parce que c’est une mode !
Non plus sérieusement, il est important de se poser la question « pourquoi pâtisser ou cuisiner avec des ingrédients contenants ou non du gluten ? ».

Existe-t-il des intolérances ou des allergies au gluten ?
En effet, de nombreuses personnes ont des intolérances au gluten et il est par conséquent préférables pour ces personnes d’éviter les aliments en contenant. En effet plus de 600 000 personnes sont intolérantes au gluten en France et doivent par conséquent éviter ou limiter leur consommation d’aliments en contenant.
Outre ces personnes, il faut également prendre en compte ceux qui y sont allergiques. Fort heureusement ils ne sont qu’environ 300 000 personnes, mais pour eux, il est impératif de ne pas consommer de gluten !

Y-at-il d’autres problèmes liés à la consommation du gluten ?
Il faut comprendre qu’en plus des personnes qui y sont allergiques ou intolérants, d’autres y sont simplement hypersensible. Les personnes étant hypersensibles au gluten, l’évitent car cela leurs permet de bénéficier de bénéficier d’un mieux-être digestif quand ils n’en consomment pas.
Et les autres ?
Si l’on n’est pas allergique, ni intolérant, ni même hypersensible aux protéines de gluten, il n’est pas nécessaire de l’éviter. La majorité des personnes supportent très bien la consommation du gluten sans déclencher de réactions gênantes, ils peuvent par conséquent en consommer raisonnablement sans aucune inquiétude.

Quelles farines contiennent du gluten ?
Vous savez probablement que la farine de blé qui est souvent utilisé dans de nombreuses recettes contient du gluten. Toutefois, savez-vous que les farines de seigle, d’orge, de kamut ou d’avoine en contiennent également ?
Par conséquent, si vous souhaitez éviter le gluten contenu dans les farines, il convient également d’être vigilant lors de la consommation de celles-ci.

Peut-on utiliser toutes les farines sans gluten ?
Malheureusement non, il faut reconnaitre qu’aucune farine sans gluten ne dispose exactement des mêmes caractéristiques que celles qui en contiennent. Il n’est donc pas possible de simplement remplacer une farine qui en contient par une autre identique qui n’en contient pas !
Cela nous oblige à plus de réflexions pour résoudre au mieux cette problématique car :
• Certaines ont un goût spécifique qu’il convient de contrebalancer.
• D’autres ont une texture légère mais apportent de la friabilité aux préparations.
• Alors que d’autres ont du mal à lever.
Il est par conséquent nécessaire de trouver la farine sans gluten qui correspond au mieux pour remplacer celles qui en contiennent.

Quel est le problème des mélanges de farine sans gluten du commerce ?
En fait, bien que les mélanges de farine sans gluten du commerce soient pratiques pour les personnes souffrant d’allergie ou d’intolérance au gluten, ils ne sont pas sans inconvénients.
Découvrez ci-dessous quelques désavantages liés à la consommation de ces mélanges :

1/ Une faible teneur en nutriments.
Ces mélanges industriels contiennent de nombreux ingrédients très raffinés et appauvris en nutriments essentiels .
C’est-à-dire que si on en consomme régulièrement en quantité importante, ils peuvent causer des carences alimentaires,

2/ Un indice glucidique plus élevé.
Les nombreux ingrédients de ces mélanges sans gluten ont un indice glycémique plus élevé que la farine normale ou complète.
De ce fait ils favorisent une hausse rapide et importante de la glycémie qui risque de déclencher l’apparition d’un diabète ou d’une prise de poids.
Il s’agit notamment de différents sirops de sucre, de riz, ou même du dextrose fréquemment utilisé pour apporter des saveurs sucrées. Mais pas que !
Ils contiennent également beaucoup de fécules ou d’amidons pour remplacer la farine. Ces fécules ou amidons sont des concentrés provenant de céréales ou de tubercules. Elles permettent d’alléger la texture et d’apporter du moelleux à la préparation. Leur usage en faible quantité n’est pas un problème en soit, car on les utilise souvent en petites quantités dans les préparations maison pour réaliser des cakes ou des gâteaux.
L’inconvénient c’est qu’ici, elles ne sont pas utilisées en complément de la farine, mais qu’elles remplacent majoritairement la farine dont l’indice glycémique plus bas.
Heureusement certains industriels tentent progressivement d’intégrer dans leur mélange plus de farines, comme par exemple de la farine de sarrasin, de pois, de lupin ou de lentilles et donc moins de fécules.
Soyers donc attentif aux quantités de farines et de fécules contenus dans ces mélanges tout prêts !
3/ La présences de nombreux additifs alimentaires.
Selon moi, les pires ingrédients utilisés pour remplacer les farines qui contiennent du gluten sont les agents de texture, conservateurs, antioxydant, ou même des colorants qui sont intégrés dans ces préparations.
Par chance, certains sont d’origine naturelle, comme par exemple la gomme arabique ou de guar, mais beaucoup d’autres sont issus de la chimie et toutes sont très transformés ou raffinés.
La consommation régulière de ces additifs peut être nocif pour la santé.

A savoir !
Il est important d’avoir conscience que plus de trois cent additifs alimentaires sont autorisés au niveau européen. Qu’ils ne sont pas toujours évalués de façon poussée et de manière totalement indépendante car les moyens humains et financiers ne sont pas systématiquement alloués à ces tâches.
Ils sont donc simplement étudiés et autorisés sur la base des documents fournis par les fabricants d’additifs, sans contrôles complémentaires. Une récente étude menée par l’UFC-Que choisir conclue qu’un quart des additifs sont à éviter ou peu recommandables en raison de risque augmenté de certains cancers, d’hyperactivité, de perméabilité de la barrière intestinale, de réactions auto-immunes, etc.
J’ai conscience que cela dépend des quantités ingérées, mais leurs présences étant de plus en fréquents dans nos aliments, il peut être prudent d’en tenir compte.

4/ Un prix plus élevé.
Le prix de des mélanges sans gluten vendus dans les commerces est fréquemment beaucoup plus coûteux que celui des farines traditionnelles. Ce coût supplémentaire peut avoir un impact gênant pour votre budget.

5/ Des problèmes de digestion.
Les mélanges de farine tout prêt sans gluten contiennent fréquemment des ingrédients difficiles à digérer pour des personnes ayant des sensibilités alimentaires. Sachant que de nombreuses personnes qui achètent ces mélanges sont allergiques ou intolérantes au gluten et ont de ce fait fréquemment des sensibilités digestifs, l’achat de ces mélanges n’est donc pas toujours indiqué pour eux.


Réaliser son propre mélange.
Pour éviter cela, il peut être intéressant de réaliser votre propre mélange de farine et de fécules sans gluten !

Quel est le problème des mélanges faits soi-même ?
Le problème des mélanges contenant uniquement de la farine sans gluten et des fécules est comme indiqué dans le paragraphe « Peut-on utiliser toutes les farines sans gluten ? », qu’elles sont fréquemment plus friables que celles qui en contiennent, ce qui peut être gênant.
Pour limiter cette problématique, je vous propose de réaliser un mélange de farine et de fécule qui limite au mieux ce problème. Toutefois, il y a une solution pour parfaire encore plus le résultat obtenu.
Pour ce faire, on ajoute en plus de la farine et des fécules de la gomme de xanthane qui donne de l’élasticité à la pâte et permet de compenser efficacement l’absence de gluten.

Qu’est-ce que la gomme de xanthane ?
Il s’agit d’un gélifiant naturel d’origine 100% naturelle principalement connue pour ses propriétés épaississantes stabilisantes, émulsifiantes et gélifiantes qui rentre dans la catégorie des additifs alimentaires. Elle se rapproche visuellement de l’aspect de la farine ou de la levure traditionnelle.
Comme tous les additifs alimentaires, l’idéale est de limiter sa consommation. Par chance son pouvoir épaississant est très élevé, ce qui permet d’en utiliser de très faibles quantités pour obtenir le résultat souhaité.

La gomme de xanthane est-elle dangereuse pour la santé ?
L’utilisation et la consommation de la gomme xanthane est connu à ce jour comme sans effets secondaires à moyenne dose.
Par contre, il faut prendre en compte qu’à fortes dose elle peut favoriser l’apparition de fermentations, car elle nécessite un long temps de digestion. Sachant que ces fermentations, peuvent favoriser à leur tour des diarrhées.

Quels ingrédients utiliser pour préparer ce mélange ?
Pour préparer 380 grammes de farines sans gluten on prend :
• 240 grammes de farine de riz complet.
• 100 grammes de fécule de pomme de terre
• 30 grammes de fécule de tapioca.
Pour améliorer la tenue de la pâte obtenue avec ce mélange, on peut ajouter une cuillère à café de gomme de xanthane afin de mieux lier la préparation.

La farine de riz complet.
La farine de riz complet est très blanche et est composée de 90% de glucides. Elle est pauvre en fibres, en minéraux et en protéines. On l’utilise surtout en pâtisserie ou pour épaissir des sauces et le plus important, elle ne contient pas de gluten. Elle a une texture légère mais peut devenir granuleuse si elle est trop cuite, c’est pourquoi elle est fréquemment associée à d’autres ingrédients pour améliorer la texture et la saveur.

La fécule de pomme de terre.
La fécule de la pomme de terre c’est l’amidon de notre pomme de terre. Elle peut remplacer la farine et est également un excellent liant pour nos sauces. Elle ne contient pas de gluten et convient donc parfaitement aux personnes souffrant d’intolérance ou de sensibilité.
Cependant, pour cette même raison, elle n’est pas panifiable : il serait donc nécessaire de la mélanger avec de la farine de blé (contenant du gluten) pour confectionner du pain ou un gâteau levé !
On peut contourner ce problème en compensant le manque d’élasticité en utilisant de la gomme de Xanthane qui ne contient pas de gluten (voir ci-dessus).

La fécule de tapioca.
La fécule de tapioca est la semoule la plus fine obtenue à partir de la racine de manioc. Elle est composée d’un amidon presque pur, qui n’apporte pas de lipides, ni de protéines. Cette fécule est particulièrement digeste et peut remplacer la farine de blé dans certaines préparations en cas d’intolérance au gluten.
On l’utilise souvent pour réaliser de nombreux desserts.

Où acheter la farine sans gluten et les fécules ?
L’idéal est d’acheter vos ingrédients dans des magasins proposant des produits bio car ils seront forcément moins traités chimiquement, seront plus sains et aurons un meilleur goût.
De plus, sachant que les résidus de pesticides se concentrent dans la partie extérieure du grain, qui est conservé pour les farines complètes ou intégrales. Il convient par conséquent d’opter pour des marques biologiques qui sont moins exposés à ces traitements chimiques.
Pour repérer les meilleurs produits, il convient de lire attentivement les étiquettes, car toutes les farines même biologiques ne sont pas toutes de la même qualité !
Un autre critère concerne la fraîcheur des produits. Il est préférable de choisir un magasin ayant un renouvellement du stock rapide pour vous assurer un maximum de fraîcheur.

Où acheter la gomme de xanthane ?
On trouve facilement la gomme de xanthane dans les magasins biologiques ou dans les rayons « farines » des hypermarchés. Mais également sur internet chez AMAZON en suivant le lien suivant :
Additif alimentaire gomme de Xanthane – E415
https://amzn.to/2wYe982

Comment conserver le mélange de farines et de fécules ?
Il est important de conserver les farines et les fécules dans un endroit frais et sec, à l’abris de la lumière.
Cette règle s’applique d’autant plus aux farines semi-complètes, complètes et intégrales qui sont plus fragiles car elles contiennent une partie du germe, qui est riche en lipides et sujet au rancissement.

Peut-on utiliser d’autres farines ?
Oui en fonction du résultat et des saveurs souhaitées, on peut par exemple utiliser de la farine de :
• Sarrasin qui a une saveur de noisette et peut être utilisée pour faire des crêpes, des muffins ou même des gaufres. Elle peut également être mélangée avec d’autres farines alternatives pour améliorer sa texture.
• Quinoa dont la saveur est douce et la texture est légèrement granuleuse. Elle est riche en protéines et en fibres. On peut notamment l’utiliser pour faire des pâtes à tarte, des pains ou des muffins.
• Amande qui est plus dense et riche en matières grasses. Elle permet d’ajouter une saveur de noisette aux recettes. On l’utilise souvent pour faire des tartes ou des desserts riches en matières grasses.

Peut-on utiliser d’autres fécules ?
Outre les fécules de pomme de terre et de tapioca mentionnées précédemment, on peut également utiliser de la fécule de maïs qui est souvent privilégiée pour réaliser des gâteaux ou des biscuits.

Peut-on simplement remplacer la farine de blé par une autre farine et de la fécule ?
Si vous êtes débutant il peut être préférable de suivre des recettes qui ont été spécialement élaborées pour l’utilisation de farines alternatives sans gluten. On peut également privilégier des mélanges comme celui présenté ci-dessus avec de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre et de tapioca, ainsi que de la gomme de xanthane. L’utilisation de mélanges de ce type permet d’améliorer la texture de vos préparations sans gluten et sont plus polyvalentes que de substituer la farine de blé par une autre farine seule n’ayant pas les mêmes caractéristiques.
De plus, l’utilisation de la gomme de xanthane et de la fécule de tapioca permet de lier les ingrédients ensemble, un peu comme le gluten, sans gluten !

En conclusion, pâtisser sans gluten peut sembler un défi insurmontable, mais avec les bonnes connaissances et des ingrédients de substitution appropriés, il est possible de créer des desserts délicieux et sûrs pour les personnes ayant des allergies ou des intolérances au gluten.
De plus, le fait d’utiliser des farines alternatives peut également offrir une variété de textures et de saveurs intéressantes dans la création des desserts. Avec un peu de pratique et d’expérimentation, vous pouvez faire des desserts délicieux sans gluten qui plairont à tout le monde.

 

 

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES :

 

Plus jamais mal au ventre avec le régime FODMAPS

Guide de la santé dans votre assiette

J’espère que serez satisfait de notre mélange de farine sans gluten pour préparer vos mets et à très bientôt pour découvrir et essayer une nouvelle recette ensemble.

Thierry KLETHI - Blog La santé en mangeant

A très bientôt,

Thierry Kléthi

La santé en mangeant

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Comment réaliser vos Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ?

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Votre temps de préparation est de XX minutes.

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Quelles sont les ingrédients pour réaliser la recette des Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ?

Pour les Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx :

  • Prenez trois cents grammes d’asperges fraîches ou une boîte d’asperge longues en conserve de trois cents grammes.
  • Ainsi que quatre tranches de jambon.
  • Et cinquante grammes de fromage râpé.

Comment préparer vos Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ?

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Et régalez-vous !!!

Quels sont les principaux apports nutritionnels de ces ingrédients ?

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Des Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Les fibres contenues dans l’asperge favorisent le bon fonctionnement de nos intestins. De plus, elles régularisent et stimulent notre transit intestinal. Sa consommation permet de limiter délicatement les risques de constipation.

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L’asperge bouillie ou en conserve est une bonne source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène). Le bêta-carotène à des propriétés antioxydantes et permettrait de limiter les risques  de développer certains cancers, ou maladies cardiovasculaires. Les asperges violettes et vertes contiennent beaucoup plus de caroténoïdes que les blanches.

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Le Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.

Le Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.

Le fer est utile à notre organisme pour transporter l’oxygène et fabriquer les globules rouges du sang. Il permet également de fabriquer des nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Pour favoriser son absorption, il est conseillé de l’associer à certains nutriments, tels que la vitamine C.

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Le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

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Bonne dégustation de vos Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx et à très bientôt pour découvrir et essayer une nouvelle recette.

A très bientôt,

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