Définitions

Saccharose

SACCHAROSE

Le saccharose, est un sucre à la saveur douce et agréable. Extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, il est très largement utilisé pour l’alimentation humaine. En anglais, il est appelé sucrose, d’où l’abréviation Suc parfois rencontrée dans la littérature pour désigner ce composé.

Les glucides, et notamment le saccharose, étaient jadis appelés hydrates de carbone en raison d’une ancienne expérience de déshydratation du sucre blanc. Cette appellation est devenue obsolète à la suite des travaux de Walter Norman Haworth qui ont établi, au début du xxe siècle, la structure des glucides, et est tombée en désuétude depuis lors. Le terme est cependant toujours en usage dans le monde anglophone.

 

Propriétés

Le saccharose est un diholoside mais contrairement à la plupart des autres diholosides, le saccharose résulte de la liaison de deux oses par leur extrémité réductrice, ce qui en fait un sucre non réducteur.

 

Propriétés édulcorantes

Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants.

 

Sources de saccharose

Dans la nature, le saccharose est présent chez un grand nombre de plantes et notamment dans leurs racines, leurs fruits et leur nectar, où il sert à stocker l’énergie issue de la photosynthèse. De nombreux mammifères, oiseaux, insectes et bactéries se nourrissent du saccharose des plantes, certains en en faisant leur aliment principal. Les abeilles jouent à cet égard un rôle particulier dans l’alimentation humaine en produisant du miel, consommé dans toutes les parties du monde, à partir de ce nectar. Cependant, les sucres du miel sont très majoritairement du glucose et du fructose, avec seulement des traces de saccharose.

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Lors du mûrissement des fruits, le taux de saccharose croît généralement très rapidement, mais certains fruits ne contiennent quasiment pas de saccharose : c’est par exemple le cas du raisin, des cerises, les bleuets (myrtilles), les mûres, les figues, les grenades, les tomates, les avocats, les citrons et les limes.

 

Utilisations en agroalimentaire

Le saccharose est l’un des ingrédients les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Il constitue la base de certains secteurs comme la confiserie, la pâtisserie, l’industrie des confitures, et des boissons.

Dans l’industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient. Un sirop homéopathique contre la toux n’est en définitive qu’un flacon de saccharose (la composition homéopathique, inscrite en latin, étant extrêmement diluée).

 

Physico-chimie

Le saccharose est très soluble dans l’eau, et sa solubilité augmente avec la température. Il est relativement stable, il peut cependant fermenter (une évolution indésirable en général, sauf pour les boissons alcoolisées) ou s’hydrolyser (s’invertir, dans le langage des confiseurs) en glucose et fructose, ce phénomène étant contrôlable.

Lors de son utilisation dans l’industrie des boissons, le saccharose peut s’invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d’eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.

Le saccharose diminue l’activité de l’eau des produits qui en contiennent beaucoup, permettant ainsi leur conservation.

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Il peut aussi être utilisé en tant qu’adjuvant de texture, pour ses qualités d’agglomérant.

 

Utilisation en fermentation

Le saccharose est l’un des substrats de fermentation les plus classiques. De nombreux micro-organismes peuvent le fermenter.

 

NOTES ET RÉFÉRENCES

SUCROSE fiche(s) de sécurité du Programme International sur la Sécurité des Substances Chimiques, consultée(s) le 9 mai 2009

« Sucrose » sur ChemIDplus, consulté le 5 octobre 2009

William J. Colonna, Upasiri Samaraweera, Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology : Properties of sucrose, vol. 23, John Wiley & Sons., 4e éd., p. 4

Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.

Mohammed Mathlouthi, P. Reiser, Sucrose: properties and applications, Springer, 1995, 294 p.

« Sucrose », sur Hazardous Substances Data Bank (consulté le 18 février 2010)

« Sucrose » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST(organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 24 avril 2009

saccarose est l’orthographe proposée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

  1. A. Beevers, T. R. R. McDonald, J. H. Robertson et F. Stern, « The crystal structure of sucrose », Acta Crystallographica, vol. 5,‎ 1952, p. 689-690
  2. C. Hynes et Y. Le Page, « Sucrose, a convenient test crystal for absolute structures », Journal of Applied Crystallography, vol. 24,‎ 1991, p. 352-354

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Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates, CRC Press, 2005, 1282

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Shmuel Yannai, Dictionary of Food Compounds with CD-ROM: Additives, Flavors, and Ingredients, CRC Press, 2004, 1784 p.

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Food-Info, caramelization

Neil L. Pennington, Charles W. Baker, Sugar, a user’s guide to sucrose, Springer, 1990, 331 p.

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RS Shallenberger, Taste Chemistry, London, Springer, 1993, 613 pages, lire en ligne, « Chemical nature, psychology and physiology of taste », p. 5-46

John E. Lunn, « Sucrose Metabolism », eLS,‎ décembre 2008

RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) No 916/2014 DE LA COMMISSION du 22 août 2014 portant approbation de la substance de base «saccharose», conformément au règlement (CE) no 1107/2009 du Parlement européen et du Conseil concernant la mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques, et modifiant l’annexe du règlement d’exécution (UE) no 540/2011 de la Commission

 

SOURCE :

 

Image Wikipédia
https://fr.wikipedia.org

 

 

 

 

 

 

 

 

Thierry KLETHI - Blog La santé en mangeant

 

 

 

A très bientôt,
Thierry Klethi

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