VELOUTE GLACE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK
Bonjour à toutes et tous,
Je vous propose aujourd’hui de réaliser un excellent velouté glacé de pommes de terre au haddock. Pour commencer je vais vous présenter le matériel qu’il nous faut et les produits nécessaires à la réalisation de cette recette. Puis nous aborderons l’aspect pratique de sa réalisation. Et enfin, les apports que nous apporte la consommation des ingrédients de cette excellente recette. Mais ne nous attardons pas trop, lançons-nous, allons-y et réalisons ensemble ce velouté glacé de pommes de terre au haddock. Et surtout régalons nous. Miammm, c’est trop bon et c’est fait maison avec amour.
MATERIEL NÉCESSAIRE POUR PRÉPARER LA RECETTE
Un cuit vapeur.
Une casserole antiadhésive.
OÙ ET QUELS PRODUITS ACHETER
Les pommes de terre.
L’acheter.
Je choisis des pommes de terre fermes, non germées et sans parties vertes, signe de la présence d’une substance toxique à haute dose, la solanine.
Il existe une multitude de variétés adaptées à des usages différents. Les pommes de terre à chair farineuse (bintje, Caesar, Manon…) qui se délitent à la cuisson, sont plutôt destinées aux purées, potages et frites. Les variétés à chair ferme (ratte, roseval, belle de Fontenay, charlotte, pompadour, amandine…) ont une bonne tenue et sont recommandées pour les cuissons à la vapeur et à l’eau. Celles qui ont une chair fondante (agata, Mona Lisa, Nicola, samba…), tendres et de bonne tenue, se prêtent bien aux cuissons rissolées ou sautées, aux gratins, aux plats mijotés et à la cuisson au four. Les pommes de terre nouvelles, récoltés au printemps, offrent un goût plus sucré et une peau très fine.
La consommer.
L’épluchage ôte une partie des vitamines et des minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson. Pour préserver les qualités nutritionnelles de la pomme de terre, l’idéal est de les faire cuire entière, avec la peau, plutôt à la vapeur ou au four qu’à l’eau.
La conserver.
Les pommes de terre dites de conservation se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière : bac à légumes du réfrigérateur, cave ou garage.
Les pommes e terre saisonnières (nouvelles et primeurs) se gardent moins longtemps, 6 jours environs au réfrigérateur.
Les préparations du commerce.
Elles ne sont pas forcément plus caloriques que les préparations maison, bien au contraire. Selon les marques, les frites surgelées apportent de 130 à 295 kcal pour 100 grammes, mais les frites faites à la maison peuvent être beaucoup plus riches (autour de 400kcal) en fonction de la qualité de la matière grasse ajoutée et du type de pomme de terre choisi (les variétés à chair farineuse telles que les bintjes absorbent moins l’huile). Même chose pour les pommes de terre rissolées (ou sautées) et le gratin dauphinois : l’apport calorique et la teneur en lipides sont en réalité très variables.
Ma touche personnelle.
Choisissez bien une variété de pommes de terre à potage, pour une onctuosité parfaite. La Bintje et la Caesar sont les plus adaptées. Pour un apéro sans FODMAPs, vous pouvez aussi servir ce potage dans des mini-verrines.
Le haddock.
L’acheter.
La plupart des poissons sont présent sur les marchés tout au long de l’année, mais certaines espèces ne sont pêchées que quelques mois par an ou sont plus courantes à certaines périodes. La sardine, le maquereau et le thon sont capturés au printemps et en été, le merlan et le lieu abondent en plein hiver et sont alors en principe meilleur marché.
Le poisson frais.
Pour vous assurer de la fraîcheur et de la qualité du poisson, choisissez une poissonnerie réputée (débit important), renseignez-vous sur les dates d’arrivage de la marchandise et regardez l’étal : il doit être réfrigéré et les poissons (non entassées) doivent être présentés sur un lit de glace important. La couche visqueuse qui recouvre la peau du poisson doit être transparente et non jaunâtre. La peau doit être irisée et brillante. Les yeux doivent remplir l’orbite et être bombés, les branchies doivent être colorées et brillantes. Le corps doit être ferme au toucher, jamais flasque. Enfin, l’odeur d’un poisson frais est discrète et iodée, jamais ammoniaquée ou trop forte.
Il est plus difficile d’évaluer la qualité des filets, mais une teinte jaunâtre et une chair molle donnent quelques indications.
Le poisson surgelé.
Achetez-le brut, non cuisiné, pour éviter une surcharge en lipides et en sel. Privilégiez les emballages transparents, qui vous permettent de voir la qualité des découpes : filets épais, portions bien calibrées.
Le poisson surgelé craint surtout une rupture de la chaîne du froid. Transportez-le dans un sac isotherme et stockez-le rapidement au congélateur. Vérifiez la DDM (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant … ») et faites tourner vos stocks pour utiliser en priorité les sachets les plus anciens.
Le consommer.
Optez pour des cuissons légères : au court-bouillon, à la vapeur, grillé, en papillote, en cocotte ou au four. Evitez les fritures et la cuisson meunière (à la poêle dans du beurre). Les sauces peuvent être légères : coulis de tomates, crème citronnée, persillade, fondue d’oseille ou vinaigrette… Un peu de beurre fondu, un soupçon de crème ou un filet d’huile d’olive suffisent à assaisonner un poisson vapeur et remplacent avantageusement les mayonnaises et sauces au beurre blanc.
Le conserver.
Le poisson frais étant fragile, mieux vaut le consommer le jour de l’achat. Dès le retour à la maison, rincez-le à l’eau froide, épongez-le avec du papier absorbant, puis placez-le dans une boîte hermétique. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuisiner.
Vous pouvez congeler du poisson vous-même à condition de prendre quelques précautions : N’utilisez que du poisson très frais (juste pêché ou acheté sur une criée) et congelez-le dans les heures qui suivent l’achat (ou la pêche) pour limiter l’apparition d’histamine ; videz-le et lavez-le soigneusement afin d’éviter le développement de bactéries ; évitez de congeler des grosses pièces (des filets ou des darnes seront plus rapidement saisis par le froid et garderont ensuite une texture agréable) ; ne stockez pas le poisson plus de trois mois.
Faites cuire les portions sans les décongeler pour limiter le risque de développement bactérien.
Le lait de soja.
Le faire soit même.
On peut très facilement réaliser soit même, ses laits végétaux. 😉
Pour obtenir mes conseils et recettes. Suivez ce lien qui va vous diriger vers le répertoire contenant mes recettes de « laits végétaux ».
Vous y trouverez diverses recettes de « laits végétaux » à réaliser soit même. Tels que du « lait » d’amande, du « lait » de soja ou même du « lait » de coco. De plus, comme je le dis toujours c’est bien meilleur quand c’est maison avec amour. 😊
L’acheter.
Vérifiez la Date de Durabilité Minimale (DDM), « à consommer de préférence avant » du lait stérilisé. Certains sont enrichis en calcium, souvent par le biais de phosphate de calcium. Mais malheureusement les additifs à base de phosphates sont considérés comme excessifs dans notre alimentation alors en ajouter afin de complémenter ces boissons en calcium est peut-être une fausse bonne idée.
Le consommer.
Ces jus d’aspect laiteux sont composés de légumineuses, de céréales ou de fruits oléagineux (soja, riz, amande…) broyés et dilués dans de l’eau. Ils peuvent remplacer le lait dans certains usages (avec des céréales ou dans certaines recettes) pour ceux qui ne supportent pas (intolérance ou allergie), mais ils n’ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ils sont dépourvus de vitamine A et de calcium, leurs protéines sont moins complètes (sauf celles du soja). Mais leurs lipides sont en majorités insaturés, ce qui est un avantage par rapport au lait animal.
Attention pour les nourrissons.
Globalement ces boissons végétales ne sont pas bien adaptées aux besoins des nourrissons. Les préparations à base de soja parfois données aux nourrissons allergiques au lait sont également fortement déconseillées. Car le soja est très riche en isoflavones, des composés qui agissent comme des hormones et pourraient avoir des effets sur le développement et la santé de l’enfant.
Le conserver.
Les laits stérilisés ouverts se conservent au réfrigérateur. Une bouteille entamée doit être consommée dans les cinq jours à une température maximum de 7 °C.
Les produits bio
Préférez, si c’est possible des produits bio car ils seront forcément moins traités chimiquement et donc plus sains et aurons un meilleur goût.
JE RÉALISE MES VELOUTE GLACE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK
Pour quatre personnes.
Mon temps de préparation est de 10 minutes.
Je laisse mijoter pendant 15 minutes.
Et je laisse reposer au frais pendant 1 heure.
MES INGRÉDIENTS POUR RÉALISER MON VELOUTE GLACE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK
Je prends 600 grammes de pommes de terre.
Ainsi que 150 grammes de haddock.
Soixante centilitres de lait de soja.
Une cuillère à soupe d’aneth ciselé.
Et du sel.
POUR PRÉPARER MES VELOUTE GLACE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK, J’
épluche mes pommes des terre et les coupe en morceaux.
Puis, je les mets dans un cuit vapeur, je les sale et les faits cuire durant 15 minutes, à partir de l’ébullition de l’eau.
Pendant ce temps, je verse 20 centilitres de lait dans une casserole et je fais pocher le haddock durant 10 minutes.
Je l’égoutte et si nécessaire, je retire sa peau.
Puis, je passe les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse-purée avec le reste de lait, puis j’ajoute si besoin un peu de bouillon de façon à obtenir la consistance souhaité.
Je place environ une heure au réfrigérateur.
Puis, je sers dans des bols, parsème d’aneth et répartis l’effeuiller de haddock.
Et je me régale. MMIIAAMMM
LES PRINCIPAUX APPORTS NUTRITIONNELS DE MES INGREDIENTS.
Les pommes de terre.
Fibres.
La pomme de terre contient beaucoup de fibres qui favorisent le bon fonctionnement de nos intestins en régularisant et en stimulant notre péristaltisme intestinal. De ce fait, elles limitent délicatement les risques de constipation. De plus la consommation de fibres permet également de piéger le cholestérol.
Vitamine C ou acide ascorbique.
Elle apporte de la vitamine C qui participe à des centaines de processus dans l’organisme. Une de ces principales fonctions est d’aider le corps à fabriquer le collagène, une protéine essentielle à la formation du tissu conjonctif de la peau, des ligaments et des os. Mais elle contribue également au maintien de la fonction immunitaire. Ainsi qu’elle active la cicatrisation des plaies, participe à la formation des globules rouges et augmente l’absorption du fer contenu dans les végétaux. Un des autres rôles importants de la vitamine C est son effet antioxydant qui protège les cellules contre les dommages infligés par les radicaux libres.
Vitamine B2 ou riboflavine.
La pomme de terre est une très bonne source de vitamine B2 qui participe au métabolisme des glucides (sucres), des lipides (graisses) et des protéines. Ainsi que dans la production de kératine, une protéine indispensable au bon état des cheveux, des ongles et de la peau. Mais elle permet également de prévenir l’anémie, certains cancers, ainsi que des troubles de la vision, dont la cataracte.
Potassium.
Elle contient du potassium qui est diurétique et conditionne la quantité d’eau présente dans les cellules. Mais il est également essentiel à l’action de nombreuses enzymes, et participe à la synthèse des protéines et du glycogène (forme de stockage du sucre). Ainsi qu’il intervient dans la sécrétion de l’acide chlorhydrique du suc gastrique favorisant ainsi la digestion. Mais également dans la production d’aldostérone (une hormone qui régule les quantités de sodium et de potassium présentes dans l’organisme). En outre, il est essentiel au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. Enfin, il régule le rythme cardiaque, module les variations de la tension artérielle liées aux apports de sodium et sert à équilibrer le pH du sang. Et il est très riche en éléments alcalisant.
Magnésium.
La pomme de terre apporte du magnésium qui participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Ainsi qu’il permet de réguler notre métabolisme et intervient dans la transmission de l’influx nerveux. De plus, il améliore l’équilibre nerveux et limite la fatigue, le stress et les fringales.
Fer.
Elle contient du fer qui est utile à notre organisme pour transporter l’oxygène et fabriquer les globules rouges du sang. Il permet également de fabriquer des nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Pour favoriser son absorption, il est conseillé de l’associer à certains nutriments, tels que la vitamine C.
Glucides.
La pomme de terre contient beaucoup de glucides qui sont des constituants essentiels de notre alimentation. Selon les recommandations officielles (Programme National de Nutrition et de Santé), ils devraient représenter environ 50% de notre ration calorique moyenne journalière.
Ils sont composés de deux grandes familles. Les glucides simples, qui sont les sucres rapides et ont un goût sucré. Ainsi que les glucides complexes, qui sont des sucres lents et n’ont généralement pas un goût sucré.
Il est conseillé d’avoir une alimentation composée d’un tiers étant sous forme de sucres rapides et de deux tiers de sucres lents. Mais malheureusement, dans notre alimentation actuelle, les proportions sont très souvent inversées, si ce n’est pas pire. ☹
Caroténoïdes.
Elle contient des carotènes et les bêta-carotènes, sont des précurseurs essentiels de la vitamine A, dont les effets bénéfiques semblent reconnus depuis fort longtemps. Ils agiraient en tant qu’antioxydants contre les radicaux libres. De plus, ils interviendraient également dans la régulation des défenses naturelles de l’organisme.
Le haddock ou églefin.
Des protéines complètes.
Le Haddock contient des protéines qui font partie des sept constituants de base de notre alimentation avec les glucides, les lipides, les vitamines, les oligoéléments et minéraux et l’eau. Ce sont les seules sources d’azote que l’homme peut utiliser. Sachant que l’azote est indispensable à la vie.
Ces protéines sont dites « complètes » car elles ont des teneurs très élevées en acides aminés essentiels, assez proches des besoins de l’homme.
Iode.
Il contient de l’iode qui est un oligo-élément essentiel à la régulation et à la production des hormones de la thyroïde, responsable du métabolisme de base de l’organisme, de la respiration cellulaire, de la production d’énergie sous forme d’ATP, mais aussi de la croissance, de la synthèse des protéines, de la bonne santé de nos organes et de notre cerveau. Il permet de réguler la production d’hormones.
Du magnésium.
Le Haddock contient du magnésium qui participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Ainsi qu’il permet de réguler notre métabolisme et intervient dans la transmission de l’influx nerveux. De plus, il améliore l’équilibre nerveux et limite la fatigue, le stress et les fringales.
Du phosphore.
Il contient du phosphore qui joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. Il est également indispensable pour permettre de métaboliser les lipides. De ce fait, il évite que les graisses s’accumulent dans le foie et permet qu’elles soient digérées. Mais son rôle est aussi prépondérant dans la formation de collagène et pour le bon fonctionnement des yeux et de la peau. De plus, il permet d’emmagasiner et produire l’énergie dont nous avons besoin pour contracter nos muscles et permettre à notre corps de bouger. Mais il participe aussi à la croissance et à la régénération des tissus et aide à maintenir le pH de notre sang en neutralisant les excès d’acides ou d’alcalins.
Potassium.
Le Haddock contient du potassium qui est diurétique et conditionne la quantité d’eau présente dans les cellules. Mais il est également essentiel à l’action de nombreuses enzymes, et participe à la synthèse des protéines et du glycogène (forme de stockage du sucre). Ainsi qu’il intervient dans la sécrétion de l’acide chlorhydrique du suc gastrique favorisant ainsi la digestion. Mais également dans la production d’aldostérone (une hormone qui régule les quantités de sodium et de potassium présentes dans l’organisme). En outre, il est essentiel au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. Enfin, il régule le rythme cardiaque, module les variations de la tension artérielle liées aux apports de sodium et sert à équilibrer le pH du sang. Et il est très riche en éléments alcalisant.
Sodium.
Il contient du sodium qui est un élément minéral très présent dans notre organisme, surtout dans le plasma. Il est apporté par l’alimentation sous forme de chlorure de sodium (le sel). Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle. Cependant, il est indispensable à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Sa concentration dans le sang et le liquide interstitiel conditionne la quantité d’eau présente dans les cellules et le volume sanguin. Chez les personnes sensibles à l’apport de sel, l’excès de sodium peut augmenter le volume sanguin et ainsi favoriser la survenue d’une hypertension artérielle.
Sélénium.
Le Haddock contient du sélénium qui est un minéral qui travaille avec l’une des principale enzyme antioxydante, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans le corps. Il contribue également à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Zinc.
Il contient du zinc qui participe aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, la mise en réserve et à la libération de l’insuline. De plus il a un rôle prépondérant lors de la synthèse des protéines. Il agit également en tant qu’antioxydant en neutralisant les radicaux libres et il protège les cellules de la peau.
Pour favoriser son absorption, il convient comme pour le fer de le consommer en même temps que des aliments riches en vitamine C.
Vitamine B3 ou niacine.
Le Haddock contient de la vitamine B3 qui participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides et des protéines que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normal.
De la vitamine B6 ou pyridoxine.
Il contient de la vitamine B6 qui fait partie des coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leurs permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
De la vitamine B12 ou cobalamine.
Le Haddock contient de la vitamine B12 qui est essentielle à la croissance, à la division cellulaire, au fonctionnement adéquat de toutes les cellules du corps et à l’équilibre du système nerveux. Elle intervient plus précisément dans la synthèse de l’ADN et de l’ARN, des protéines, de la myéline (substance qui forme une gaine autour de certaines fibres nerveuses), dans la formation des globules rouges, ainsi que dans le métabolisme des glucides et des lipides.
Le lait de soja.
Les fibres.
Le lait de soja contient des fibres très douces et très bien tolérées, qui favorisent le bon fonctionnement de nos intestins en régularisant et en stimulant notre péristaltisme intestinal. De ce fait, elles limitent délicatement les risques de constipation. De plus la consommation de fibres permet également de piéger le cholestérol.
La vitamine C.
Il contient un excellent taux de vitamine C, qui favorise l’assimilation du calcium et participe à des centaines de processus dans l’organisme. Une de ces principales fonctions est d’aider le corps à fabriquer le collagène, une protéine essentielle à la formation du tissu conjonctif de la peau, des ligaments et des os. Mais elle contribue également au maintien de la fonction immunitaire. Ainsi qu’elle active la cicatrisation des plaies, participe à la formation des globules rouges et augmente l’absorption du fer contenu dans les végétaux. Un des autres rôles importants de la vitamine C est son effet antioxydant qui protège les cellules contre les dommages infligés par les radicaux libres.
La vitamine E.
Le lait de soja contient de la vitamines E qui est complémentaire à sa vitamine C pour optimiser leurs effets antioxydants. En effet la vitamine E, joue un rôle essentiel dans la protection de la membrane de toutes les cellules de l’organisme. Elle est antioxydante, c’est-à-dire qu’elle contribue à la neutralisation des radicaux libres dans l’organisme. De plus, elle empêche ou réduit l’oxydation des cellules cardiovasculaires. De plus la vitamine E a aussi des propriétés anti-inflammatoires, antiplaquettaires et vasodilatatrices. Ces effets, qui ne sont pas reliés à son activité antioxydante, jouent également un rôle cardioprotecteur.
Le calcium.
Il contient un taux intéressant de calcium qui est le sel minéral qui est le plus abondant dans l’organisme. Il représente 2 % de notre poids corporel et près de 99 % est concentré dans nos os et nos dents. Ce qui reste joue tout de même un rôle primordial dans le bon fonctionnement de toutes les cellules de notre organisme, dont les cellules musculaires (notamment celles de notre cœur) et les cellules nerveuses. En outre, le calcium participe également aux fonctions rénales, au mécanisme de la coagulation sanguine ainsi qu’à plusieurs processus enzymatiques.
Les protéines.
Le lait de soja est riche en protéines végétales qui sont de plus en plus recommandées dans le cadre d’un régime alimentaire, que ce soit pour perdre du poids ou plus simplement pour mieux s’alimenter. En effet les nutritionnistes préfèrent souvent ces protéines car elles sont dépourvues de cholestérol et sont constituées de graisses bénéfiques pour la santé.
Mais, elles sont « incomplètes » car elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels, que le corps ne peut ou ne sait fabriquer.
De ce fait, contrairement aux protéines animales qui disposent de tous ces acides animés, pour les végétales il convient de sélectionner et d’additionner plusieurs sources différentes de ces acides animés pour couvrir tous nos besoins.
Il est donc possible de remplacer parfaitement les protéines animales par des protéines végétales, mais cela demande un peu plus de rigueurs et de connaissances. 😉
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES :
Bonne dégustation de notre velouté glacé de pommes de terre au haddock et à très bientôt pour découvrir et essayer une nouvelle recette ensemble.
A très bientôt,
Thierry Klethi
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